LEGUMBRES, VERDURAS Y CEREALES
Definiendo términos
LEGUMBRES
Las legumbres o granos durante mucho tiempo fueron olvidadas dentro de la cocina, debido a su propiedad de provocar flatulencias; definitivamente fueron desterradas de las mesas palaciegas y elegantes de Europa por esto.
Las legumbres volvieron a formar parte de importante de la dieta diaria, cuando en América se redescubrieron los platos regionales, sencillos y nutritivos que por su sabor simple y la propiedad de satisfacer el hambre del pueblo, pasaron a convertirse en insustituibles ingredientes dentro de la cocina de casa.
Algo de Historia
Cuenta la leyenda que en el periodo colonial algunas damas o Doñas españolas, resolvieron muy ingeniosamente el problema de flatulencias que provocaban los frijoles, y la formula fue muy sencilla, se hacían acompañar a todas partes de una negrita esclava, y cuando "se tiraban un pedo", simplemente culpaban a la negrita, llamándola inmunda y cochina, y reprendiéndola por esa falta absoluta de educación y decencia. A estas negrita popularmente se les conoció como "Las pagapedos", algo interesante y divertido de la cultura culinaria colonial, que permitió que los frijoles formaran parte importante de la mesa, sin preocuparse más por las flatulencias que provocaban. Hoy en día nos parece algo absurdo, pero en aquella época la realidad era otra.
Valor nutritivo
Lo mas adecuado a la hora de prepararlos, es que los remojemos durante toda la noche en agua con una pizca de bicarbonato (agua blanda se llama) lo que nos permitirá además de aminorar las flatulencias, el ablandamiento mas rápido del grano. Pero no debemos remojarlos mas de 12 horas porque corremos el riesgo de que en lugar de ablandarse más bien pierdan su sabor.
Hay que tener en cuenta que las legumbres no se pueden guardan por mucho tiempo, ya que caen en el riesgo de volverse muy duras o que les entre algún gorgojo y se estropeen. Es preferible no guardarlas más de un año.
VERDURAS
- De hojas: como la espinaca, la acelga, las coles o repollos.
- Para ensaladas: como los rábanos, el berro, la lechuga, la escarola, la endibia y que se suelen comer crudas.
- De tallos y brotes: como el hinojo, el espárrago, el apio o la alcachofa.
- De bulbos: como la cebolla, el ajo, la cebollita china, el poro.
- De raíz y tubérculo: como la zanahoria, la betarraga y las papas entre otros
Las verduras ocupan un puesto de verdadera necesidad e importancia dentro de la dieta diaria y la cocina hogareña, aportan las calorías del sol, los azucares y minerales de la tierra, las vitaminas. Lo ideal es comerlas muy frescas, con un color brillante, con los tejidos sanos y consistentes.
En Lima cuando comemos un “sancochado”,que es una buena sopa generalmente nos ponen un poquito de cada cosa, desde una hoja de espinaca o acelga, pasando por apio, papas, cebollas, ajos y pimiento, hasta una unas ramas de culantro y perejil, un pedazo de repollo y algunas vainitas, una autentica variedad de verduras, muy características. Algo diferente ocurre en la sierra en donde las sopas o caldos surtidos son a base de tubérculos únicamente. Aunque los vegetales se adaptan a todo, sirven de acompañante a cualquier plato y se pueden comer hasta solos, hervidos con sal y bañados al servirlos con un poco de aceite de oliva, una vinagreta (en ensalada), con mayonesa o mantequilla derretida.
CEREALES
Diferentes culturas han hecho de los cereales no solo parte de una cultura gastrónómica como Mexico con el Maíz sino parte del folklore y de rituales como en en Perú. Un ejemplo claro del Maíz por ejemplo, es que es un alimento loado y bendecido en el Popol Vuh, el libro sagrado de la etnia de los mayas Quichés, que se establecieron en Guatemala, y en el que se habla del origen del hombre a partir de haberlo formado Dios del maíz.
Terminos y términos
Artículo: Dr. Gerardo Bouroncle Mc Evoy
Calle Maestro Barbieri 105 esquina con Fray Luis de León 1111- San Borja. Telf.. citas 475 2545
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